１０月３１日 酵母取り 今日はお酒の元、アルコール発酵をする酵母を取りに 会津若松技術支援センターに行ってきました。 この酵母は３００mlビンに入っていて 中の茶色に液体ではなく、下に沈殿している酵母を 酒母に入れて増殖させます。 なるべく元気な酵母を使用したいので２週間おきくらいに 遠いのですが、会津若松まで取りに行っています。
１０月３０日 麹の引き込み（２） 今日の引き込みも私が担当しました。 今日は全量で白米重量でも５００kgを超えました。 これを私が箕で円盤上に蒸米を温度によって振り分けていきます。 さすがに熱くて重くて、疲れました。 多少厚く盛りすぎたのか、普通は円盤が一杯になるのですが 少し空白の部分が残ってしまいました。 少しづつでも作業を慣れていきたいと思いました。
１０月２９日 麹の引き込み 今日は私が麹室に入り、引き込みの作業をしました。 箕で蒸米を均等に置いていきます。 流れによって多少温度差があるので その点も考えながら蒸米を置いていきます。 今日の引き込み量は最大量の６割くらいですが ３００kg以上もあり、暖かい室で 汗かきながら作業しました。
１０月２７日 酒母７号 今日は酒母の若いほうから 味見をしていき、一番美味しかったものを載せてみました。 この酒母７号は５日目で、酵母が増殖し始めて泡が出てきて 発酵の香りも良く、また味は甘みと酸味が ちょうどのバランスで美味しかったです。 これからは酵母の増殖に従い、甘みが少なくなり アルコール、酸味が出てきます。 よってこの味は酒母のある一時期しか 味わえない貴重なものです。
10月26日 酒母の分け 今日の午後、酒母2号の分けを行いました。 十分に酵母が増殖して、アルコールや酸度が高くなると 酵母が生育しにくくなるので スターフィンを入れて品温を下げて 酵母を休ませる作業です。 これから枯らしの期間になるのですが 予定より長く枯らすことになったので 注意してみていきたいと思っています。
10月24日 米の検査 今日は自然米の検査を見に 地元の集荷業者の所に行ってきました。 今年は自然米の出穂時期に暑く 胴割れ粒が多いようでした。 あとは精米されてから 実際に割れているかどうかを 良く見てみようと思っています。
10月23日 酒母 6日目の酒母1号です。 比較的、暖かい日が多く、予定より進んでいて 温度も上がっていて、抑えるのが大変なようです。 来年は仕込みの予定を少し考えなければならないと思い 日々勉強です。
10月22日 浸漬されたお米 浸漬タンクの中の洗米されたお米です。 見えづらいのですが、お許し下さい。 今日は人数が少なく、釜屋の仕事も行いました。 出来るだけ全員参加の酒造りに向かっています。 この前の麹米よりも浸漬時間を長くしてみて もう少し麹菌がお米に繁殖するようにと思っています。
10月21日 杜氏入蔵 今日杜氏達が入蔵しました。 これから本格的に仕込みの作業が始まっていきます。 また私としては、ようやく頼りになる人達が来て 少し安心しています。